Bündner Fleisch

Kenner geraten in Verzückung, wenn sie an Bündner Fleisch und dessen Geschmack denken. Bündner Fleisch ist eine Spezialität aus der Schweiz, genauer gesagt aus dem Schweizer Kanton Graubünden.

Graubünden = Bündner Fleisch

Bündner Fleisch ist eine hauchdünn geschnittene Delikatesse aus der Rinderkeule und wird traditionell nur mit einer frisch gemahlenem Prise Pfeffer gegessen. Der Gourmet benötigt dazu nichts weiter. Bündner Fleisch schmeckt dennoch auch in Kombination mit Stangen-Weißbrot oder Hüttenkäse.

Während der Spargelzeit findet man auf Schweizer Speisenkarten gerne das Bündner Fleisch zu einem Spargelgericht.

Wie wird Bündner Fleisch hergestellt

Hierfür werden nur die besonders mageren Teile der Rinderkeule verwendet. Bündner Fleisch enthält hochwertiges Eiweiß, Spurenelemente und Mineralstoffe und kann als beinahe komplett fettfrei bezeichnet werden. Hergestellt wird Bündner Fleisch durch Trocknen.

Die für die Herstellung des Bündner Fleischs ausgewählten Fleischstücke werden mit einer Kräuter- und Gewürzmischung sowie Pökelsalz eingerieben. Bei der etwa 5-wöchigen Lagerung bei tiefen Temperaturen wird das Fleisch durchzogen von den Gewürzen und Wasser entzogen.

Das anschließende Trocknen findet bei ungefähr 12 Grad in den Graubündner Alpen statt. Die spätere mehrfache Pressung des Fleisches bewirkt, dass sich die Flüssigkeit verteilt und das Bündner Fleisch seine typische rechteckige Form enthält.

Insgesamt sind über 30 einzelne Arbeitsschritte nötig bis zum Endergebnis – meist Handarbeit.

Haltbarkeit von Bündner Fleisch