Wer wie ein Kochprofi kochen möchte, kauft Pfannen ohne spezielle Beschichtung wie zum Beispiel aus Kupfer oder Edelstahl. Hier gibt man das Fett erst in die Pfanne, wenn Sie heiß ist.
Es gibt viele Kriterien, über die man nachdenken muss, bevor man eine Pfanne kauft. Denn je nachdem, was in erster Linie damit zubereitet wird, gibt es große Unterschiede zum Beispiel auch was die Form angeht. Es gibt Bratpfannen, Schmorpfannen, Fischpfannen, Wok oder Grillpfanne. Die nächste Frage ist die der Beschichtung und darum soll es heute gehen.
Grob gesagt, gibt es zwei Pfannentypen, nämlich beschichtete und unbeschichtete Pfannen
Unbeschichtete Pfannen
Dies könnten Pfannen aus Edelstahl, Kupfer oder auch unbeschichtetem Eisen sein. Sie verwendet man am besten dann, wenn Fleisch oder Geflügel schnell angebraten werden soll. Das heißt die Pfanne wird stark erhitzt, erst dann wird das Fett und das Fleisch hinzugegeben. Meist klebt das Fleisch anfangs am Pfannenboden fest. Handelt es sich um eine qualitativ gute Pfanne, löst sich das Bratgut nach kurzer Zeit von selbst wieder.
Beschichtete Pfannen
Es handelt sich hier meist um Eisenpfannen, die mit Teflon oder Durit Protect Plus überzogen sind, wodurch eine Anti-Haft Wirkung entsteht. Hohe Temperaturen sind hier nicht gefragt, da große Hitze schlecht für das Material ist. Beschichtete Pfannen eignen sich deshalb am ehesten für langsames und schonendes Kochen. Auch braten kann man mit beschichteten Pfannen. Das Fleisch wird allerdings nicht so schön knusprig wie in einer unbeschichteten Pfanne. In beschichteten Pfannen gelingen dagegen Pfannkuchen besonders gut.
Mehr zur Beschichtung der Pfannen
Die Beschichtung der Pfannen basiert auf der Kunststoffbasis PTFE. Verbraucher kennen sie unter den Begriffen Teflon oder Durit Protect Plus. An beschichteten Pfannen bleibt nichts kleben. Wird der Beschichtung zusätzlich Keramik beigemischt, wird dadurch die Härte erhöht. Leitfähiger wird die Beschichtung durch die Beimischung von Bronze.
Es dürfte klar sein, dass man in solchen Pfannen keine Metallbestecke wie Pfannenwender oder Gabeln verwenden darf. Sie zerstören mit der Zeit den weichen Beschichtungs-Kunststoff. Die sich hartnäckig haltende Vermutung, dass die PTFE Beschichtung giftig ist, vor allem dann, wenn man kleine Partikel verschluckt, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung widerlegt. PTFE durchläuft unseren Körper unverdaut.
Von WMF oder Berndes gibt es Pfannen mit Keramikbeschichtungen, die vollkommen ohne PTFE auskommen. Solche Beschichtungen halten sogar Hitze bis 400 Grad Celsius unbeschadet aus.
Überhitzung beschichteter Pfannen
Pfannen mit Beschichtung dürfen nicht länger als drei Minuten ohne Inhalt auf einer heißen Herdplatte stehen. Die Beschichtung leidet bereits ab ungefähr 240 Grad Celsius. Steigt die Hitze sogar über 350 Grad Celsius, werden möglicherweise giftige Dämpfe freigesetzt. Besitzen Sie einen Induktionsherd, ist die Überhitzung schneller erreicht als bei einer anderen Herdart. Sobald sich Lebensmittel in der Pfanne befinden, werden meist nur noch 200 Grad Celsius erreicht, eine Überhitzung findet dann nicht mehr statt.
Auf der Internetseite von Öko Test finden Sie noch mehr Einzelheiten zur Beschichtung von Pfannen.
Kommentare
Hallo Monika,
danke für diesen Artikel. Ich weiß nicht wie andere es sehen, aber ich persönlich habe bei beschichteten Pfannen dennoch oft ein „ungutes“ Gefühl, auch wenn irgendein Amt was anderes sagt. Es gibt ja auch noch andere Quellen, die da anderer Meinung sind.
Grüße!