Glossar

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A

Acciughe: Sardellen. Häufig angeboten als "Filetti di Acciughe", Sardellenfilets eingelegt in Öl.
Aglio: Knoblauch.
Agnello: Lamm oder Lammfleisch.
Agua de cebada: Erfrischungsgetränk aus Gerstenmalz.
Aioli: Bedeutet übersetzt Knoblauch und Öl und meint eine kalte Creme, die aus Olivenöl, Knoblauch und Salz besteht. Mitunter gibt es Varianten mit Milch, etwas gekochter Kartoffel oder auch Eigelb.
Al vapore: Gedünstet.
Albóndigas: Fleischklößchen, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Allo spiedo: Zubereitungsart am Spieß.
Almendrados: Mandelmakronen, die gern zum Kaffee gereicht werden.
Alubias: Spanische Bohnen oder auch Bohneneintopf. Es gibt alubia blanca, alubia flageolet, alubia pinta oder alubia roja.
Amaretto: Amaretto ist ein süßer italienischer Likör, der traditionell aus Mandel- oder Aprikosenkernen hergestellt wird und ein charakteristisches Mandelaroma aufweist. Sein Name stammt von dem italienischen Wort "amaro", was "bitter" bedeutet – hinzugefügt wurde das Diminutiv "-etto", was so viel wie "ein bisschen" bedeutet. Daher kann "Amaretto" als "ein bisschen bitter" übersetzt werden, was auf den leicht bitteren Nachgeschmack dieses Likörs hinweist.
Anchoïade: Eine Paste aus Anchovis, Knoblauch, schwarzen Oliven und Olivenöl.
Andouille: Eine französische geräucherte Innereienwurst aus Schweinedarm und -magen.
Andouillette: Eine Wurst aus Innereien von Schwein und Rind oder Enten, die kalt und warm genossen werden kann.
Antipasto: Die Bezeichnung für Vorspeise. Plural: Antipasti.
Aragosta: Languste, auch bekannt als Ritterkrebs.
Arrak: Arrak, manchmal auch Arak geschrieben, ist eine Spirituose, die vorwiegend in Süd- und Südostasien weitverbreitet ist. Traditionell wird er aus fermentiertem Palmensaft oder aus Reis gewonnen. Heute werden auch andere Zuckerquellen wie Melasse oder Zuckerrohr zur Herstellung verwendet.
Arroz con leche: Spanischer Milchreis.
Artischocken: Diese essbaren Blütenpflanzen werden ebenfalls mit Frankreich in Verbindung gebracht, obwohl sie auch in Italien und Spanien erhältlich sind.

B

Baba au rhum: Ein süßer, hoher, runder Napfkuchen aus in Rum getränktem Hefeteig. Mitunter werden dem Baba au rhum Rosinen hinzugefügt und der fertige Kuchen mit Aprikosenmarmelade und einem Guss aus Schokolade überzogen.
Bacalao a la Vizcaina: Stockfisch nach Vizcaya-Art, zubereitet mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Olivenöl und Knoblauch.
Bacalao al Pil-Pil: Stockfisch oder Dorsch mit Olivenöl und Knoblauch zubereitet.
Baeckeoffe: Ein Eintopfgericht aus dem Elsass aus Lamm-, Rind- und Schweinefleisch, mitunter auch Schweinefüßen, Weißwein, Gemüse und Kartoffeln.
Baguette: Es vergeht in Frankreich sicher kein Tag, an dem ein Franzose kein Baguette gegessen hat.
Ballottines: Kleine Galantinen, die als Vorspeise kalt oder warm genossen werden.
Bel Paese: Sein Siegeszug rund um die Welt ist noch nicht so lange her. Der Bel Paese ähnelt im Geschmack dem Butterkäse, wie man ihn in Deutschland kennt. Er hat ein hervorragendes Schmelzverhalten, und das erklärt wohl auch seine Beliebtheit vor allem in Amerika.
Beurre blanc: Eine typisch französische Buttersauce mit gedünsteten Schalotten, Weißwein und Weinessig sowie Crème fraîche, die zu Fisch und Geflügel gereicht wird.
Bisque: Eine sämige Suppe aus Krebsen und Hummer auf Basis einer Fisch- und Hühnerbrühe und Weißwein.
Boquerones en vinagre: In Essig marinierte Sardellen, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Boquerones fritos: Frittierte Sardellen, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Bottarga: Eine Speise aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche, des Thunfisch oder Schwertfisch, auch bekannt als sardischer Kaviar.
Bouillabaisse: Eine Fischsuppe mit Gemüse, ähnlich einem Eintopf, aus der Gegend um Marseille.
Bourride: Ein provencalisches Fischgericht aus Wolfsbarsch, Meerbrasse, Meeraal und Makrelen mit Tomaten, Zwiebeln, Fenchel, Knoblauch und Olivenöl.
Brandade: Ein Fisch-, Gemüse-, Kartoffelpüree aus der Gegend um Nîmes.
Brioche: Ein typisch französisches Hefegebäck, das vor allem gern zur Osterzeit gegessen wird.
Bruschetta: Fein geröstetes Brot, ein Antipasto.
Bûche de Noël: Ein traditionelles Weihnachtsgebäck, das als Dessert serviert wird.
Burrino: Käse aus Kuhmilch aus der Region Kalabrien, hergestellt aus Molkenbutter.
Burro: Butter.
Bœuf bourguignon: eine Rindfleischspeise mit Karotten, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Burgunderwein aus der Gegend Burgund.

C

Calisson: Ein Konfekt aus der Gegend um Aix-en-Provence aus Mandeln, kandierten Melonen und Orangen.
Canards au sang | Blutente: Enten, die durch Ersticken getötet werden, um das Blut im Körper zu belassen. Vor allem in der Gegend um Rouen verbreitet.
Canelé: Typisch französisches Kleingebäck aus der Gegend um Bordeaux.
Cannelloni: Röhrennudeln aus Hartweizen.
Cannolo: Eine mit Creme gefüllte gebackene Teigrolle.
Carne: Fleisch.
Carne Guisada: Ein Gericht mit Kalbfleisch und Gemüse, wird als Gluasch oder Eintopf gekocht.
Carne tritata: Hackfleisch.
Cassoulet: Ein Eintopfgericht aus weißen Bohnen, Speck, Schweinefleisch und Wurst.
Cavolo rosso: Rotkohl oder Rotkraut.
Ceci: Kichererbsen.
Cecina: Dunkles und im Geschmack sehr kräftiges Trockenfleisch vom Rind.
Chela: Die Krebsschere.
Chistorra: Eine Paprikawurst aus Navarra. Hergestellt wird sie aus frischem Schweinehackfleisch oder einer Mischung aus Schweine- und Rinderhackfleisch mit Paprika, Knoblauch, Salz und Kräutern. Die Chistorra wird oft gebraten serviert.
Chorizo: Eine feste, grobe, mit Paprika und Knoblauch gewürzte Wurst vom Schwein von sehr roter Farbe.
Choucroute garnie: Ein für das Elsass typisches Sauerkrautgericht mit Wurst und Kartoffeln.
Ciruelas: Mit Speck ummantelte und gebratene Pflaumen, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Clafoutis: Ein französisches Dessert aus flüssigem Eierteig und Obst, das in einer Quicheform gebacken wird.
Cocido de garbanzos: Ein beliebter spanischer Kichererbseneintopf, in dem außerdem Fleisch, Chorizo, Gemüse und unter Umständen Blutwurst enthalten sind.
Controfiletto: Lendenstück.
Coq au Vin: Dieser “Hahn auf Wein” ist eines der berühmtesten französischen Gerichte und wird auch innerhalb des Landes überall gegessen. Varianten können die unterschiedlichen Weine sein, da es in Frankreich unzählige unterschiedliche Weingebiete gibt. Ein Coq au Riesling ist zum Beispiel die Variante des Coq au Vin aus dem Elsass.
Cosce di rane: Froschschenkel.
Cosciotto: Die Keule.
Cotechino: Eine gewürzte, italienische Kochwurst aus Schweinefleisch.
Cotto: Gekocht.
Coumpanage: In Scheiben geschnittenes, getoastetes Brot.
Cozza: Singular für Miesmuschel.
Crema catalana: Eine mit einer festen Karamellschicht überzogene Dessertcreme, ähnlich der Crème brûlée. Allerdings wird hierfür Milch statt Sahne verwendet. Die gebrannte Crema Catalana verdankt ihre gelbe Farbe dem vielen Eigelb.
Crema cotta: Creme aus Milch, Zucker und Eiern.
Crema di latte: Auch: Crema di panna.
Crème Brûlée: Eine mit einer festen Karamellschicht überzogene Dessertcreme, ähnlich der Crema catalana. Die Crème wird aus Sahne, Eigelb und Zucker hergestellt und mit Zimt, Vanille, Orangen- und Zitronenschalen und Ingwer aromatisiert.
Crème Caramel: Eine Süßspeise, die gern als Dessert gereicht wird.
Crostacei: Krebs- oder Schalentiere.
Crostino: Geröstetes Brot.
Cuajada: Eine aus Schafmilch hergestellte Speise joghurtähnlicher Konsistenz mit leichter Rauchnote.
Culatello: Italienischer Schinken.
Cuori di carciofo: Artischockenherzen.
Cuori di palma: Palmherzen.

D

Dátiles: Dátiles sind süße Früchte, die von der Dattelpalme stammen. Sie sind sehr beliebt in Spanien und werden oft als Snack oder Zutat in süßen Gerichten verwendet.
Daube provençale: Rindergulasch mit Tomaten und Oliven, geschmort.
Delicias de Cádiz: Delicias de Cádiz sind traditionelle Süßigkeiten aus der spanischen Region Cádiz. Sie werden mit hochwertigen Zutaten und viel Liebe zum Detail hergestellt und sind bekannt für ihre Vielfalt an Geschmacksrichtungen. Delicias de Cádiz sind eine wahre Gaumenfreude und werden oft in kunstvollen Verpackungen angeboten.
Dragoncello: Estragon.
Dulce de Leche: Dulce de leche ist eine karamellartige Paste, die aus Zucker und gesüßter Kondensmilch hergestellt wird. In Spanien wird sie aufgrund ihrer cremigen Textur und dem reichen Geschmack gerne als Brotaufstrich verwendet.

E

Erba cipollina: Schnittlauch.
Escargots: Schnecken gelten als französische Delikatesse.

F

Fabada asturiana: Ein geschmacklich sehr intensiver Bohneneintopf mit Teilen vom Schwein, der insbesondere in der Provinz Asturien sehr gern genossen wird.
Fagiano: Fasan.
Fagottini: Gefüllte Teigbündel, hänlich wie Ravioli oder Tortellini.
Fideuà: Fideuà: Traditionelles Gericht der spanischen Küche, bei dem dünne Nudeln anstelle von Reis verwendet werden. Zubereitet mit Meeresfrüchten und einer würzigen Sauce. Beliebt in der Region Valencia.
Filete de ternera: Kalbsfilet oder auch Tafelspitz.
Finocchiona: Toskanische Fenchelsalami.
Fior di latte: Mozzarella aus apulischem Frischkäse.
Flammkuchen: Der Flammkuchen ist ein typisches Gericht aus dem grenznahen Elsass. Meist ist der Boden hauchdünn und knusprig. Die Auflagen sind deftig und würzig.
Flan: Ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit.
Focaccia: Eine Art Fladenbrot, hergestellt aus Hefeteig, auch bekannt unter der Bezeichnung Schiacciata.
Foie gras: Eine Gänse- oder Entenstopfleber, die als kulinarische Köstlichkeit nicht unumstritten ist.
Fonduta: Ein Käse(fondue).
Froschschenkel: Das Fleisch ähnelt in Farbe und Aussehen dem des Hähnchens.

G

Galantine: Pochierte Speise aus ganzen entbeinten Tieren.
Galantines: Kleine französische Speisen aus Geflügel, Lamm, Kalb, Schwein oder Reh mit einer Soße aus Speck und Pilzen, die kalt als Vorspeise genossen wird.
Gamberone: Riesengarnele.
Garmugia: Toskaner Gemüsesuppe.
Gazpacho: Gazpacho Andaluz ist eine traditionelle kalte Suppe aus Andalusien, Spanien. Sie wird zumeist aus rohem Gemüse wie Tomaten, Gurken und Paprika zubereitet. Auch andere Varianten wie Melonen-Gazpacho sind möglich.
Giardiniera: In Öl eingelegtes Mischgemüse.
Gorgonzola: Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse, bekannt für seine cremige Textur und seinen vielschichtigen Geschmack.
Grand Marnier: Grand Marnier ist ein französischer Likör, der seit 1880 existiert und nach seinem Erfinder, Alexandre Marnier-Lapostolle, benannt ist. Dieser Likör auf Cognac-Basis besticht durch seine feinen Orangenaromen, da er mit Essenzen aus tropischen Bitterorangen (Citrus bigaradia) aromatisiert ist. Neben dem Cognac und den Orangenaromen werden noch weitere Zutaten, deren Zusammensetzung genau geheim gehalten wird, in den Likör eingebracht.
Grissini: Knusprige Brotstangen aus Hefeteig.

H

Horchata: Erfrischungsgetränke aus Nüssen oder Samen, Mandeln, Reis oder Reismehl, Gerstenmalz, Weizen oder Mais.
Horchata de chufa: Ein Erfrischungsgetränk aus Erdmandeln.

I

In umido: Geschmort.
Infarinata: Suppe aus Maismehl, Gemüse und Fleisch.

J

Jamón ibérico: Schinken aus dem Ibérico Schwein oder Kreuzungen mit einem mindestens 50 prozentigen Anteil der Rasse Duroc-Jersey.
Jamón serrano: Luftgetrockneter spanischer Schinken mit sehr magerem Fleisch und einem aromatischen Geschmack.

L

Lentejas: Spanische Linsen oder auch Linsensuppe.

M

Maltagliati: Sehr breite Nudeln,.
Manchego: Ein spanischer Hartkäse aus Schafsmilch aus Kastilien-La Mancha. Die Bezeichnung D.O. Queso Manchego ist geschützt.
Mascarpone: Mascarpone ist vermutlich der bekannteste Käse, der in einer anderen italienische Spezialität zum Einsatz kommt, nämlich dem Tiramisu. Augen beginnen zu leuchten, wenn man von einer echten italienischen Tiramisu spricht. Der Mascarpone ist cremig und relativ fettreich.
Merluza a la romana: Panierter Seehecht.
Minestrone: Gemüsesuppe.
Mostarda: Auch bekannt als Mostarda di frutta.
Mozzarella: Mozzarella ist ein weicher, weißer Käse italienischer Herkunft, bekannt für seinen milden Geschmack und seine Dehnbarkeit beim Schmelzen.

N

Natillas: Ein Cremedessert. Siehe auch Crema catalana oder Flan.

O

Ossobuco alla milanese: Kalbsschnitzel, zubereitet nach Mailänder Art.

P

Paella: Die Paella ist ein traditionelles spanisches Gericht, bestehend aus Reis und einer Vielzahl von Zutaten wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Gewürzen. Sie wird in einer speziellen Pfanne, der Paellera, zubereitet und ist ein Symbol für die spanische Kultur und Gastfreundschaft.
Pan Pagnat: Ein Baguette als Sandwich, belegt mit gekochtem Ei, Tomaten und Thunfisch.
Pandoro: Traditioneller Hefekuchen, der vor allem an Weihnachten gegessen wird.
Panino: Einzahl für ein italienisches brotartiges Gebäck. Plural: Panini.
Panna cotta: Wörtlich übersetzt: gekochte Sahne.
Pappardelle: Breite Bandnudeln.
Parmesan: Der Parmesan ist eine der wohl am längsten bekanntesten Käsesorten aus Italien. Kaum ein Haushalt, in dem nicht mitten auf dem Tisch ein Schälchen mit fein geriebenem Parmesan steht, der über die Nudeln gestreut wird. Parmesan kann auch fein über Salat oder frisches Gemüse gehobelt werden.
Pasticceria: Gebäck.
Pasticcio: Pastete.
Patatas bravas: Frittierte Kartoffelwürfel mit pikanter Soße, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Pecorino: Käse aus Schafsmilch. Es gibt nicht den typischen Pecorino, weil jede Region Italiens ihre eigene Art der regionalen Zubereitung hat. Gemeinsam haben alle Pecorino-Sorten das nussige Aroma.
Pesto: Eine Art Sauce, die zu Pastagerichten gereicht wird.
Petit Bayard: Kuhrohmilchkäse aus der Region Hautes-Alpes.
Piave: 44 % i.Tr. steht auf dem Piave. Seine Milch stammt von Kühen aus Südtirol.
Pimientos de padrón: In Olivenöl frittierte und mit grobem Salz gewürzte kleine grüne Paprikaschoten, die oftmals als Tapas gereicht werden.
Pissaladière: Eine auf Brotteig zubereitete Vorspeise, belegt mit Sardellen, schwarzen Oliven und Zwiebeln.
Pisto: Spanisches Gemüsegericht ähnlich einer Ratatouille.
Polenta: Maisbrei.
Polpettone: Hakcbraten.
Pomo: Der Apfel.
Pomodoro: Die Tomate.
Pot-au-feu: Ein Eintopf aus Rindfleisch und Gemüse, Sellerie und Zwiebeln, der in zahlreichen Varianten gekocht wird.
Primo piatto: Der erste Gang, zu dem Salate serviert werden.
Prosecco: Urspürnglich: Bezeichnung einer norditalienischen weißen Rebsorte.
Provolone: Den Provolone kann man durchaus als den vielseitigsten Käse Italiens bezeichnen. Er ist vollständiges Nahrungsmittel, verfeinert aber auch Vorspeisen, wird zur wichtigen Zutat von Aufläufen und schmeckt auch in der Pfanne gekocht. Sein Geschmack hängt jeweils von der Reifezeit ab und auch davon, welcher Lab verwendet wird (Kuh, Schaf, Ziege).

R

Ragù alla bolognese: Auch bekannt als Sauce bolognaise.
Rana pescatrice: Seeteufel.
Ratatouille: Geschmortes Gericht aus verschiedenen Gemüsen.
Raviggiolo: Ein Tafelkäse.
Ravioli: Meist quadratische Teigtaschen mit Fleischfüllung.
Ribollita: Überbackene Bohnen-Kohlsuppe vom Vortag.
Ricotta: Ricotta ist ein frischer italienischer Käse mit süßem, mildem Geschmack, der häufig in Desserts und Pasta-Gerichten verwendet wird.
Rigatoni: Röhrennudeln.
Risotto: Breiartige Reisspeise aus Norditalien.
Robiola: Frischkäse aus Milch von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf.
Rosolio: Rosenlikör.
Rosticciana: Geschmortes Schweinefleisch.

S

Salade Niçoise: Ein Salat aus Sardellen, Tomaten, Zwiebeln, Gurken, Paprika und Knoblauch, Basilikum, Thunfisch, Oliven und gekochten Eier. Der Nizzasalat wird immer wieder von den jeweiligen Köchen abgewandelt. Meist besteht er aber aus verschiedenen Blattsalaten, Kapern, gekochten Eiern, Sardellen und/oder Thunfisch.
Salmorejo cordobés: Kalte, dickflüssige Suppe, die oft als Vorspeise gereicht wird.
Salsiccia: Pikante Wurst, ähnlich der deutschen Bratwurst.
Saltimbocca: Kalbschnitzel mit Schinken und Salbei.
Sauce béarnaise: In der Welt der internationalen Küche ist die französische Kulinarik für ihre erlesenen Speisen und exquisite Geschmacksvielfalt berühmt. Doch keines dieser Gerichte wäre vollständig ohne die raffinierten Soßen, welche den Franzosen ihren kulinarischen Ruhm einbringen. Eine davon ist die Sauce béarnaise – eine cremige, reichhaltige und aromatisierte Emulsion, ideal als Begleiter zu gegrilltem rotem Fleisch oder Fisch.
Sauce bolognaise: Siehe auch Ragù alla bolognese.
Scaloppina: Schnitzel.
Scarola: Endivie.
Selvaggina: Wild.
Semolino: Grieß.
Senape: Senf.
Seppia: Tintenfisch.
Sformato: Auflauf.
Sgombro: Makrele.
Socarrat: Socarrat ist die knusprige Kruste am Boden einer Paella, die entsteht, wenn der Reis leicht anbrät, während er innen noch weich und saftig bleibt. Es verleiht der Paella einen einzigartigen Geschmack und Textur und ist ein Zeichen für eine perfekte Zubereitung.
Sogliola: Seezunge.
Sott’olio: In Öl eingelegt.
Soupe au Pistou: Gemüsesuppe.
Spumante: Schaumwein.
Spumone: Einzahlbegriff für eine Sorte Eis aus drei Schichten anderer Eissorten, zusammen mit Früchten und Nüssen.
Stoccafisso: Stockfisch.
Stracchino: Streichkäse aus Frischmilch.
Strisce: Bandnudeln.
Sugo all‘ arrabbiata: Scharfe Tomatensauce.
Sugo alla bolognese: Hackfleischtomatensauce.

T

Tacchino: Truthahn.
Tagliata: Roastbeef.
Tagliatelle: Bandnudeln.
Taleggio: Weichkäsesorte aus Norditalien.
Tapas: Kleine Vorspeisenvariationen.
Tapenade: Olivenpaste aus Sardellen, Kapern, Oliven.
Tarte tatin: Ein mit einer Karamellschicht überzogener französischer Apfelkuchen, der nach dem Backen gestürzt wird.
Tartufo: Trüffel.
Tonno: Thunfisch.
Tordelli: Gefüllte Teigtaschen.
Torta: Torte.
Torta sevillana: Siehe Tortas de aceite.
Tortas de aceite: Flaches rundes Feingebäck aus Weizenmehl, Anis, Olivenöl, Sesam, Zucker, Salz sowie Hefe.
Tortellini: Kleine gefüllte Teigtaschen.
Tortilla: Entgegen der mexikanischen Tortilla besteht die spanische Tortilla aus einem Omelette mit Kartoffelscheiben. Die Tortilla bietet unglaublich viele Variationsmöglichkeiten. Alles, was zu Eiern und Kartoffeln passt, ist hier als Zutat willkommen, Thunfisch, Tomaten, Gemüse, Pilze.
Toscanello: Schafskäse.
Trota: Forelle.
Trüffel: diese hochwertige Delikatesse ist mittlerweile überall auf der Welt beheimatet, hat aber ihren Ursprung in Frankreich.
Turrón: Weißes Nougat aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß.

U

Uovo: Das Ei.
Uva: Die Weintraube.
Uvetta: Die Rosine.

V

Valeriana: Feldsalat.
Vaniglia: Vanille.
Verdura: Gemüse.
Vergine: Kaltgepresst.
Vezzena: Halbfetter Bergkäse.
Vinagreta: Eine Soße aus Essig und Öl.
Vitello: Das Kalb.

Z

Zabaione: Weinschaumcreme.
Zuccherino: Zuckerwürfel.
Zuppa: Die Suppe.