Lardo di Colonnata, die toskanische Speckspezialität

Lardo di Colonnata ist die Bezeichnung für besonders fetten Schweinerückenspeck. Nur der streng nach Vorschrift hergestellte Lardo darf das Gütesiegel IGP, das man vor allem von Weinen kennt, tragen. Das steht für die Indicazio Geografica Protetta, also die geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, die die Echtheit und die hohe Qualität der toskanischen Speckspezialität kennzeichnet.

Seit 2004 gibt es zum Herstellungsverfahren auch eine EU-Richtlinie. Lardo di Colonnata wird aus den Rückenhälften, den sogenannten Spalotti, aber auch aus dem Bauch und den Hinterbacken italienischer Landschweine „gewonnen“. Hierzu werden Quader aus reinem, weißem Fett herausgeschnitten.

Lardo bezeichnet übrigens auf Italienisch ganz allgmein besonders fetten und lang gereiften Speck. Das klingt zunächst gewöhnugnsbedürftig, ist aber eine echte Delikatesse. Es wird zur Herstellung auch nicht der gesamte Rückenspeck verwendet, sondern ein dünner Streifen aus der Schulter mitsamt dem Fett, das sich unmittelbar darunter befindet. Und dieses hat bei den Hybridschweinen der Landzucht immerhin eine Dicke von fast fünf Zentimetern.

Man kann sich hierzu auch ein interessantes Video ansehen:

Der Lardo di Colonnata reift in Salamoia und Gewürzen

Der Speck wird also in Quader von etwa 30 mal 40 Zentimetern geschnitten und mit den vielen verschiedenen Gewürzen wie Zimt, Dill, Koriander, Nelken, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Muskatnuß, Wacholder, Knoblauch und Pfeffer in einer Lake aus Wasser eingelegt geschichtet. Diese Lake wird übrigens als „Salamoia“ bezeichnet, ein Vorgang, der beim Haltbarmachen von Oliven ebenfalls Anwendung findet. Das Salz ist in dieser Geschichte der Porenöffner, der eine ideale Vermischung der Aromen mit den Fettporen ermöglicht.

Hierzu muss der Speck absolut frisch sein, denn nur dann lässt er sich formen, und je dichter die Stücke gepackt werden, desto besser verläuft die Reifung. Je nach Hersteller wird der Lake etwas Weißwein hinzugefügt. Das Ganze wird beschwert und für mehrere Monate in Marmortrögen gelagert. In dieser Zeit sollte der Speck in Ruhe reifen. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass die Lake nicht austrocknet, weswegen durchaus etwas Wasser hinzugefügt werden kann.

Blendend weißer Marmor für den Lardo

Der Marmor, der zum Bau der Tröge verwendet wird, ist nahezu makellos und blendend weiß. Kristina Schmidt hat das sehr eindrucksvoll beschrieben auf ihrem Toskana-Ferien-Blog. Nicht jeder Lardo di Colonnata hingegen ist schneeweiß, mitunter hat er auch eine blassrosa Farbe. Die Qualität des Specks ist besonders gut, wenn der Lardo einen ganz delikaten Geruch verströmt mit einer leicht salzigen Note und etwas süßlich. Sie wissen, dass Sie kein Qualitätsprodukt vor sich haben, wenn der Lardo von gelblicher Farbe ist und eine ranzige Note hat. Er wurde dann lieder falsch gelagert und ist bestimmt nicht genießbar.

Wie viele gute Speisen hat auch der Lardo eine lange Tradition und war vor allem unter den Arbeitern in den Steinbrüchen eine weit verbreitete Energiequelle. Erst vor kurzer Zeit wurde er als Delikatesse wiederentdeckt. Schnitten sich die Arbeiter aus den Marmorsteinbrüchen Italiens den Speck einst daumendick auf ihre Stullen, wird er heute hauchfein geschnitten in Feinkostgeschäften verkauft, wie man auf der Speck-eigenen Fanseite sehen kann. Man kann ihn als Vorspeise pur genießen, auf Bruschetta, wie Emiko schreibt, gebraten oder auch als Würze zu Suppen, Pasta und Salaten. Wie man ihn mit Trüffelbutter zubereitet, kann man bei Innenleben nachlesen.

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