Stellen Sie sich vor Sie haben ein schönes Stück Fleisch auf dem Tisch. Es muss ja nicht immer ein Wagyu-Entrecôte sein, aber sagen wir: dennoch von sehr guter Qualität. Hauen Sie sich das in die Pfanne?
Nun, die Zellstruktur des Fleisches ist nicht unempfindlich. So kann das aus dem Steak schnell eine Schuhsohle werden. Hitze & Sauerstoff heißen die beiden „Feinde“ in der guten Küche. Ein gleichmäßiges Garen ist nahezu unmöglich. Was also tun?
Die Lösung lautet: „Unter Vakuum“ (Sous Vide) bleibt das Steak schön saftig.
Beim Sous Vide Verfahren garen Sie besonders lebensmittelschonend, denn die Produkte werden roh und gekühlt im Plastik versiegelt. Sie vakuumgaren ihr Steak im Kunststoffbeutel bei weniger als 100 °C (deswegen auch bekannt als „Niedrigtemperaturgaren“). Ihrem vakuumierten Fleisch wird im Beutel also der Sauerstoff entzogen. Das funktioniert natürlich auch mit Fisch und Gemüse. Aromen, Vitamine und Feuchtigkeit bleiben bei Sous Vide da, wo sie hingehören: im Lebensmittel. Mariniertes und gewürztes Fleisch wird durch diese Zubereitungsart einen viel intensiveren Geschmack erhalten. Die Garzeiten verringern sich bei Sous Vide und die Konsistenz der Speisen wird viel besser. Auch verlieren Sous Vide Gerichte (nach Zubereitung) nicht so schnell ihren Geschmack.
Alles, was Sie fürs Sous Vide Garen und Kochen benötigen
Ein entsprechendes Gerät zum Vakuumieren, Beutel, ein Sous Vide Gargerät – und natürlich Lebensmittel. Was auch geht: Ein Kombigerät oder auch Kombi-Steamer, mit dem sie Vakuumieren und Garen können. Diese Kombigeschichten kommen mit extra Bedampfer. Der Beutel mit dem Lebensmittel wird also direkt in den Garer gegeben und Sie können punktgenau dampfgaren.
Zurück zum Steak: Sinnvoll ist sicherlich die Verwendung eines Thermometers, um die Kerntemperatur des Fleisches zu überprüfen. Entweder Sie schweißen ein herkömmliches Thermometer für Braten mit ein, oder Sie verwenden ein spezielles Infrarotgerät. Der große Vorteil bei dieser bei Sous Video Garen ist ja das Einhalten der exakten Kerntemperatur. Und sie werden merken, dass Sie herkömmliche Zubereitungszeiten schnell vergessen können. Achtung: Bei Sous Vide ensteht keine Maillard-Reaktion und also keine krasse Kruste am Steak. Am besten braten Sie das Fleisch also vor oder direkt nach dem Dampfgaren kurz scharf an.
Das Sous Video Verfahren wurde übrigens schon in den Siebzigern entwickelt und hat seinen Ursprung in den Laboren von Biologen und Chemikern. Was früher kompliziert und teuer war, hat heute Einzug in die Hobbyküchen gehalten, ob das aber noch als kochen bezeichnet werden kann, fragte Martin Maria Schwarz schon vor Jahren … Sous Vide profitiert natürlich von der Entwicklung spezieller Einbau-Dampfgarer und einer Hinwendung zum professionalisierten Gourmetkochen zuhause.
Und jetzt noch einmal für alle zum Ausdrucken:
- Bereiten Sie Ihr Steak vor (portionieren, marinieren …)
- Vakuumieren Sie es im Beutel
- Ermitteln Sie die für die Fleischdicke passende Garzeit. Dabei gilt: Dicke bestimmt Garzeit
- Am Sous Vide Gerät Temepratur und Garzeit einstellen
- Den Sous Vide Garer mit Wasser befüllen
- Achtung: Manche Geräte benötigen einige Zeit, um die richtige Temperatur zu erreichen. Addieren Sie die Aufwärmzeit mit der Garzeit
Los geht’s und: guten Appetit!
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