Sous-vide ist eine spezielle Garmethode, die immer mehr Freunde findet. Aus dem ursprünglich als kompliziert angesehenen Garvorgang, der in Frankreich seinen Ursprung hat, ist mit sous-vide eine gängige Methode geworden.
Das Wort “sous vide” ist französisch und bedeutet verpacken. Bei dieser Technik werden nämlich die Nahrungsmittel, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel schonend gegart.
Die Speisen werden fest eingeschweißt und bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Die Temperaturen beim “sous-vide” betragen zwischen 50 und 85° Celsius.
Der Vorteil von “sous-vide” ist es, dass sich Geschmack und auch Sensorik einfacher vorherbestimmen lassen als bei sonst üblichen Gartechniken. Man kann garen, bis für das Fleisch eine gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde. Es ist außerdem möglich, einen Zeitraum für Gemüse vor zu definieren.
“Sous vide” war in den Anfangszeiten – etwa 70er Jahre in Frankreich – eher kompliziert. Die Geräte, die hierzu entwickelt wurden, waren teuer und sehr selten küchentauglich.
Jetzt – 20 oder 30 Jahre später – ist das alles anderes. Es gibt entsprechende Vakkumgargeräte auf dem Markt, so dass es sogar Hobby Köchen im privaten Haushalt einfach gemacht wird, Speisen nach der schonenden “sous vide” Methode herzustellen.
Ein weiterer großer Vorteil von “sous vide” ist es, dass alles im Vakuumbeutel bleibt. Das ganze Aroma, Geschmacksstoffe, Bratenflüssigkeit, nichts geht verloren. Außerdem kommt das Gargut nicht mit Luft und auch nicht mit Kochwasser in Berührung.
Für die Garmethode “sous-vide” gibt es inzwischen zahlreiche Kochbücher. Der Spitzenkoch Matthias Wehmann bietet diesbezüglich sogar Kochkurse an.
Lesen Sie hier einen weiteren Bericht über die Garmethode „sous vide“
[IMG © flickr / arnold | inuyaki cc]
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